清晨的阳光穿透山谷间薄薄的硫磺雾气，将金山日式旅宿的木造回廊照得一片金黄。
经过了一整夜的休整与温泉滋养，两人的精气神皆达到了最佳状态。结束了金山的采风後，他们应淡水一位资深饮食历史学者老张的邀请，重新回到淡水河畔的一座古色古香的老宅庭园里。
今天这里将举办一场小型却极具重量级的「北台湾饮食文化研讨会」，来自台北、新北与基隆的几位老老老厨师与饮食评论家皆汇聚於此。
老宅厨房的大木桌上，摆放着几样渐渐在大众视野中消失的传统江浙老菜食材：鲜活的淡水河野生鲈鱼、熟成三年的金华火腿、浓郁的绍兴酒糟，以及新鲜的大马蹄与冬笋。
「淡水河口在早期是江浙移民与富商巨贾聚集之地。」老张握着菸斗，对围在桌边的众人讲述道，「昔日淡水河上的画舫与酒楼，最出名的就是江浙烩海鲜与红糟蒸时鲜。可惜现在的年轻厨师嫌传统江浙菜工序太繁琐、浓油赤酱不符合现代健康的饮食习惯，这些老菜手艺都快要绝迹了。」
几位年过半百的老老厨师连连摇头感叹，空气里弥漫着一种对传统手艺流逝的惋惜与无奈。
站在一旁的陆江北看着桌上的食材，眼神里闪过一抹耀眼的创作光芒。他转过头看向清予，清予立刻从画袋里抽出了随手速写本，对他鼓励地笑了笑。
「张先生，各位师傅，」江北走上前，优雅地卸下外套，穿上黑色围裙，「传统的江浙老菜之所以受冷落，是因为旧时代为了保存食材而使用了过多的重盐与重油。但只要我们保留其核心的发酵韵味与鲜味堆叠Umami，运用当代的低温烹调与澄清技术，老菜完全可以焕发出符合现代美学的生命力。」
说完，江北站在了老宅厨房的中央灶台前。
几位老老老厨师原本带着几分狐疑与审视的目光，但当江北拔出他那把锋利无比的法式厨刀时，所有的质疑都在瞬间化为了惊叹。
江北的手法快如闪电且精准无比。他将淡水鲈鱼去骨切菲力，没有采用传统的大火重油红烧，而是使用了摄氏56度的低温水浴法Sous-vide，将鲈鱼肉在加入少许绍兴酒与当归油的真空袋中熟成二十分钟。这样做出来的鱼肉极度嫩滑，完美锁住了鲈鱼本身的甘甜水分。
而在酱汁的调制上，江北展现出了极具天才般的融合能力——他用金华火腿的精华切丝，搭配老姜、冬笋与淡水在地产的金枣醋，慢火熬制成一道澄清透亮的琥珀色江浙醋溜酱汁。
最绝的是底衬。他将大马蹄切成极小的微粒，混入基隆鲜虾浆中，做成了几颗口感极其爽翠的「珍珠马告丸」。
半小时後，这道「当代淡水江浙烩鲈鱼」精致呈现在白瓷盘中。
洁白如玉、质地细嫩的低温鲈鱼伫立在清亮琥珀色的醋溜酱汁中央，顶部缀着几丝绦红色的金华火腿与鲜绿的幼嫩葱丝，视觉效果古典而极具现代精致感。
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